瑞塘國小廚房衛生管理辦法

壹、從業人員衛生管理

1.廚房從業人員應每年定期接受健康檢查，合格者始得從事餐飲工作。

2.廚房烹調人員需具中餐烹調技術士證達百分之七十，持證者應於證書有效期限內接受衛生講習每年至少八小時。

3.患有感冒、皮膚病、外傷、發炎、腸道感染等可能傳染之疾病或遭受刀傷、膿瘡時應停止工作，待痊癒後再上班。

4.廚房及配膳區工作人員應穿戴整齊之工作衣、帽、口罩。

5.工作前手部應用清潔劑洗淨，不得蓄留指甲、塗抹指甲油及配戴飾物。

6.工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食或其它可能污染食品之行為。

貳、食物選購與貯存

1.選用CAS優良肉品、優良冷凍食品及TQF食品為原則，確保品質與衛生，生鮮肉品應採購經屠宰衛生檢驗合格之肉品

2.每日驗收食材，檢視品質及數量。驗收不合格時，應適當處理，免遭誤用。

3.原料、材料、物料之使用依先進先用之原則並分開存放。

4.蔬果、肉品、魚貝等分開處理，避免交互污染。

5.每週1次檢視調味料之保存期限、物料品質及包裝完整性。

6.開封後之調味品，每餐結束後，應加蓋貯存。

7.食品、器具、容器、包裝材料不得直接接觸地面，以防止污染食品。

8.存放食物應加蓋或包裝，妥為分類貯存於適當溫度，冷藏7℃以下，冷凍-18℃以下，熱藏65℃以上。

9.乾料庫房溫度保持在攝氏20-25℃，相對濕度50％-60％

叁、調理加工衛生

1.切、剁生食與熟食之刀、砧板應分開使用，刀具及砧板使用後，應立即清洗。

2.自冷凍、冷藏庫中取出之食材應於4小時內烹調完成。

3.試吃時不可直接以口就杓，應使用試吃專用器具。

4.豬肉、雞肉、生鮮海產類、蛋類應以全熟供應。

5.凡食品立即可供食用者，應以器具裝貯並覆蓋。

肆、廚房衛生管理

1.每餐供應之食物應保留檢體樣本葷食、素食各一份，標明日期，冷藏於攝氏七度以下，保存四十八小時，以備查驗。

2.每週應抽檢廚房餐具之澱粉性及脂肪性殘留並紀錄之。

3.餐具依三槽式洗滌流程並使用食品用洗潔劑洗滌。

4.抹布時常清洗、消毒。

5.工作台上物品應排放整齊、清潔。

6.各班餐車、班級廚餘桶應每日清洗乾淨

7.廚房之垃圾桶、廚餘桶應加蓋並每日清洗，保持乾淨。

8.儲油槽應每日清洗、消毒。

9.每年清洗水塔1次以確保水質品質。

10.營養師、廚師應每日落實自主管理並予以記錄。

伍、廚房設施與環境

1.廚房內部隨時保持清潔，物品排放整齊。

2.牆壁、地面應時常保持清潔，不得納垢、積水情形。

3.設置空氣門、空氣廉、紗窗等以防止病媒進入。

4.排水系統應暢通，並有攔截固體廢棄物之設施。

5.應有足夠的水量及供水設施。

6.洗手設備應有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾等設施，並於明顯位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示。

7.更衣室應與食品作業廠所隔離，工作人員應有個人存放衣物之箱櫃。

8.廢棄物不得堆放於食品作業場所內，場所四周不得推置廢棄物及容器，以防病媒孳生。